উপকরণ
– ইলিশ মাছের ৬ টুকরা (ইলিশ যত বড়, স্বাদ তত বেশি)
– পোলাও চাল ৭৫০ গ্রাম
– পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ
– আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ
– রসুন বাটা ২ চা চামচ
– বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ
– জিরা গুড়া হাফ চা চামচ
– জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচের কম
– গোলমরিচ বাটা ১ চা চামচ
– চিনি আধা চা চামচ
– টক দই এক কাপ
– বেরেস্তা আধা কাপ
– কয়েকটা কাঁচামরিচ
– লবণ (পরিমাণমতো)
– তেল (এক কাপের সামান্য কম)
– পানি (পরিমাণমতো)
প্রণালী:
ইলিশ মাছের টুকরাগুলো ধুয়ে সামান্য হলুদ ও এক চিমটি লবণ মিশিয়ে রাখুন। টক দই হাতের কাছে রাখুন। বেরেস্তা ভেজে হাতের কাছে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে বাটা ও গুড়া মসলাগুলো দিয়ে দিন। ভালমতো কষান। মসলা ভাজা হয়ে গেলে তাতে ইলিশ মাছের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। কয়েকটা কাঁচা মরিচ দিতে ভুলবেন না।
মাছের এপিঠ-ওপিঠ করে দিন। আগুন থাকবে মাধ্যম আঁচে। এবার টক দই দিয়ে ৬/৭ মিনিট ঢেকে রাখুন। এখন মাছগুলো সাবধানে তুলে রাখুন যেন ভেঙ্গে না যায়।
মাছ তুলে নেয়ার পর যে ঝোল থাকবে তাতে ধুয়ে রাখা পোলাওর চাল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এখন পরিমাণমতো পানি দিন। (পানির পরিমাণটা এমন হবে যে চালের এক ইঞ্চি উপরে পানি থাকবে)। লবণ দিয়ে ঢেকে রাখুন। আগুন মধ্যম আঁচে থাকবে। এরপর মাছ দিয়ে বেরেস্তা দিন। চাল দিয়ে মাছ ঢেকে দিন।
এখন পাতিলের তলায় তাওয়া দিন এবং মধ্যম আঁচে মিনিট ২০ রাখুন। মাঝে মাঝে দেখুন হল কি না। দুই-একবার উল্টেও দিতে পারেন। যদি পানি কম হয়ে যায় এবং দেখেন চাল তেমন নরম হয় নাই তখন আরো পানি ছিটিয়ে দিতে পারেন এবং আবারও ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে। কিছু বেরেস্তা উপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন। গনম গরম পরিবেশন করুন।
